Фосфатные соли и их смеси традиционно используют в рецептурах посолочных рассолов, колбасных и других изделиий из мяса с целью повышения влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов.
Однако избыток фосфора вреден для организма. ТР ТС 029/2012 строго регламентирует содержание фосфатов в пищевой продукции: не более 8 г общего или 3 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья в пересчете на P2O5. Избыточное потребление фосфора приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, что в свою очередь способствует накоплению кальция в кровеносных сосудах и мягких тканях. Гиперфосфатемия обычно поражает людей с хронической болезнью почек, при которой почки не могут удалить лишний фосфор из организма, что приводит к его накоплению в теле. Избыточное поступление фосфора с пищей препятствует формированию опорно-двигательного аппарата, что особенно актуально для детей и подростков.
Замена пищевых фосфатов, таких как Е450 и Е451, натуральными ингредиентами является актуальной проблемой пищевой промышленности. Решение этой проблемы предлагает южнокорейская компания CJ Food & Nutrition Tech (CJ FNT). На базе крупнейшего в Корее научно-исследовательского института конвергенции продуктов питания CJ Blossom Park корейские ученые разработали новый пищевой ингредиент – NasteNRich® HYBIND.
Представленный на чикагской выставке пищевых технологий IFT FIRST инновационный продукт представляет собой натуральный аналог пищевых фосфатов. Состав TasteNrich® HYBIND не разглашается. Однако точно известно, что речь идет о продукте микроингредиентной промышленности, полученном из натурального сырья в процессе ферментации.
Отличительной чертой TasteNrich® HYBIND является его способность обеспечивать идеальный баланс между натуральными источниками и бескомпромиссной эффективностью. В отличие от многих существующих заменителей фосфатов, которым часто не хватает функциональности или вкуса, решение CJ FNT превосходно работает по обоим параметрам, обеспечивая плавный переход на бесфосфатные рецептуры для производителей пищевой продукции. «Кроме того, TasteNrich® HYBIND продемонстрировал улучшенные характеристики, такие как высокий выход продукции и низкие потери в течение всего срока годности, – сказал специалист по применению CJ FNT, – TasteNrich® HYBIND – это универсальное решение, которое можно применять к различным типам мяса и методам обработки».
Хочется верить, что в обозримом будущем фосфатные продукты и их бесфосфатные аналоги будут занимать соседние полки на торговых прилавках. С интересом наблюдаем за коллегами из Южной Кореи и запасаемся реактивами и лабораторным оборудованием для собственных разработок. О наших исследованиях в области ингредиентов для продукции с «чистой этикеткой», читайте по ссылке.
