Разработан способ модификации пищевых добавок, где в качестве наполнителя используются мальтодекстрины, позволяющий придать более насыщенный вкус пищевым продуктам широкого ассортимента, обеспечивающие более высокую растворимость, повышение сыпучести и снижение слеживаемости, по сравнению с имеющимися.
При использовании разработанной технологии происходит изменение молекулярного состава молекул амилопектиновой фракции мальтодекстринов с получением мальтозы, мальтриозы и укороченных полимерных цепей амилозной фракции.
Разработанный способ изготовления пищевых добавок позволяет безопасно интенсифицировать вкусовые ощущения и снизить дозировку внесения вкусоароматических добавок в готовые изделия и полуфабрикаты примерно на 8-10 % и вдвое увеличивается сроки хранения по сравнению с добавками, используемыми для модификации в качестве базовых.
Пример 1
Производство модифицированной вкусоароматической добавки «Сладкие сливки», содержащей 70 % мальтодестринов. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в кексы с нормой внесения 4 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 1.
Таблица №1
Наименование образца добавки | Контрольный образец вкусоароматическая добавка «Сладкие сливки» | Вкусоароматическая добавка «Сладкие сливки» (модифицированная) |
Вкус, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов) | 4,5 | 5 |
Аромат, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов) | 4,7 | 5 |
Массовая доля влаги ,% | 11,80 | 8,40 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1г | 50 | 0 |
Пример 2
В производстве модифицированной вкусоароматической добавки Комбинит «Докторская» содержащей 65 % мальтодестринов. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в вареную колбасу с нормой внесения 3 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 2.
Таблица №2
Наименование образца добавки | Контрольный образец вкусоароматическая добавка Комбинит «Докторская» | Вкусоароматическая добавка Комбинит «Докторская» (модифицированная) |
Вкус, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов) | 4,2 | 5 |
Аромат, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов) | 4,4 | 5 |
Массовая доля влаги, % | 10,8 | 4,3 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1г | 105 | 0 |