Инновации

Разработан способ модификации пищевых добавок, где в качестве наполнителя используются мальтодекстрины, позволяющий придать более насыщенный вкус пищевым продуктам широкого ассортимента, обеспечивающие более высокую растворимость, повышение сыпучести и снижение слеживаемости, по сравнению с имеющимися.

При использовании разработанной технологии происходит изменение молекулярного состава молекул амилопектиновой фракции мальтодекстринов с получением мальтозы, мальтриозы и укороченных полимерных цепей амилозной фракции.

Разработанный способ изготовления пищевых добавок позволяет безопасно интенсифицировать вкусовые ощущения и снизить дозировку внесения вкусоароматических добавок в готовые изделия и полуфабрикаты примерно на 8-10 % и вдвое увеличивается сроки хранения по сравнению с добавками, используемыми для модификации в качестве базовых.

Пример 1
Производство модифицированной вкусоароматической добавки «Сладкие сливки», содержащей 70 % мальтодестринов. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в кексы с нормой внесения 4 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 1.

Таблица №1

Наименование образца добавки	Контрольный образец вкусоароматическая добавка «Сладкие сливки»	Вкусоароматическая добавка «Сладкие сливки» (модифицированная)
Вкус, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов)	4,5	5
Аромат, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов)	4,7	5
Массовая доля влаги ,%	11,80	8,40
КМАФАнМ, КОЕ в 1г	50	0

Пример 2
В производстве модифицированной вкусоароматической добавки Комбинит «Докторская» содержащей 65 % мальтодестринов. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в вареную колбасу с нормой внесения 3 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 2.

Таблица №2