Инновации

Разработан способ модификации пищевых добавок, где в качестве наполнителя используются мальтодекстрины, позволяющий придать более насыщенный вкус пищевым продуктам широкого ассортимента, обеспечивающие более высокую растворимость, повышение сыпучести и снижение слеживаемости, по сравнению с имеющимися.

При использовании разработанной технологии происходит изменение молекулярного состава молекул амилопектиновой фракции мальтодекстринов с получением мальтозы, мальтриозы и укороченных полимерных цепей амилозной фракции.

Разработанный способ изготовления пищевых добавок позволяет безопасно интенсифицировать вкусовые ощущения и снизить дозировку внесения вкусоароматических добавок в готовые изделия и полуфабрикаты примерно на 8-10 % и вдвое увеличивается сроки хранения по сравнению с добавками, используемыми для модификации в качестве базовых.

Пример 1
Производство модифицированной вкусоароматической добавки «Сладкие сливки», содержащей 70 % мальтодестринов. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в кексы с нормой внесения 4 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 1.

Таблица №1

Наименование образца добавкиКонтрольный образец вкусоароматическая
добавка «Сладкие сливки»
Вкусоароматическая добавка
«Сладкие сливки» (модифицированная)
Вкус, балл
(оценка средняя
3-х дегустаторов)
4,55
Аромат, балл
(оценка средняя 3-х дегустаторов)
4,75
Массовая доля влаги ,%11,808,40
КМАФАнМ, КОЕ в 1г500

Пример 2
В производстве модифицированной вкусоароматической добавки Комбинит “Докторская” содержащей 65 % мальтодестринов. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в вареную колбасу с нормой внесения 3 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 2.

Таблица №2

Наименование
образца добавки
Контрольный образец вкусоароматическая добавка Комбинит “Докторская”Вкусоароматическая добавка Комбинит  “Докторская” (модифицированная)
Вкус, балл
(оценка средняя 3-х дегустаторов)
4,25
Аромат, балл
(оценка средняя 3-х дегустаторов)
4,45
Массовая доля влаги, %10,84,3
КМАФАнМ, КОЕ в 1г1050